Нітрати є у всіх овочах, ягодах та фруктах. Вони були й будуть, навіть коли повністю відмовитися від будь-яких добрив. Хоча, коли навмисне стимулювати ними овочі й фрукти, то можна і отруїтися. 

Нітрати самі по собі для людини не є токсичні, в організмі вони не накопичуються. Близько 80% нітратів виводиться в незмінному вигляді із сечею, інші 20 % — зазнають хімічних змін в організмі людини. Загрозу для людини становлять продукти хімічного перетворення нітратів: нітрити та нітрозаміни. Нітрозаміни здатні накопичуватись в організмі та мають канцерогенну, мутагенну, ембріотоксичну дію. Нітрити в організмі людини вступають у взаємодію з гемоглобіном крові, утворюючи метгемоглобін, який не здатний переносити кисень до тканин організму. Кількість нітритів та нітрозамінів, що утворюються з нітратів, залежить від індивідуальних особливостей кожного організму. Ось чому для одних вживання рослинної їжі проходить безслідно, для інших вживання цього ж продукту призводить до погіршення здоров’я. До категорії ризику відносяться вагітні жінки, люди похилого віку та люди з анемією, патологією дихальної та серцево-судинної систем.

Важливо відзначити, що отруєння нітратами у різних людей проявляється по-різному. Але в цілому для такого виду отруєння характерні ті ж симптоми, що і для отруєнь іншими речовинами, тобто розлади шлунково-кишкового тракту: нудота, діарея, блювота. Перші симптоми отруєння проявляються протягом шести годин після прийому продуктів з підвищеним вмістом нітратів. При такому отруєнні можливі болі, що виходять від печінки, а також запаморочення.

Слід відмітити, що не всі овочі в однаковій мірі накопичують нітрати. Найбільше нітрати накопичуються в наступних овочах:  різноманітна зелень, капуста, буряк, редиска. Набагато менше накопичують нітрати солодкий перець, помідори, баклажани, горошок, часник.

Відповідно до гігієнічних рекомендацій безпечним є 5 мг нітратів на 1 кг маси дорослої людини. Отже, людина вагою 70 кг без будь-яких наслідків для здоров’я може вживати щоденно 350 мг нітратів.

Якщо відмовитися від споживання  ранніх овочів важко, пам’ятайте кілька правил:

- Необхідно проводити первинну обробку рослинних продуктів: зняти зелене листя, що покриває качани; видалити качан з капусти, товсті стебла та листя, дрібні корені буряка та моркви, обрізати огірок  з обох кінців —  все це дозволяє знизити вміст нітратів на 20—30%;

- Промивання водою та механічна очистка продуктів знижує вміст нітратів на 10%. Замочуйте продукти у чистій від нітратів воді у співвідношенні 1:10 протягом не менше 1 години. Це зменшить вміст нітратів в овочах на 25—30%;

- Бланшуйте  і відварюйте овочі  у великій кількості води. Одержаний відвар зливається одразу після закінчення готування, тому що при охолодженні частина нітратів повертається в овочі. При нарізанні овочів у відвар переходить більше нітратів. Сам відвар вживати не можна, саме в нього і переходять нітрати. Очищення від лушпиння буряка, моркви, картоплі у 2—6 разів підвищує перехід нітратів у воду при відварюванні;

- Соліть і заквашуйте овочі. На четвертий день вміст нітратів починає падати, на 18-й день дана сполука майже не визначається;

- При годуванні дітей морквою використовуйте зовнішній шар, який залишається безпечним, тому що нітрати переважно накопичуються у її центральній частині;

Слід пам’ятати, що найбільше нітратів - в серцевині або качані плода. Обов'язково видаляйте жовту серцевину і з червоного помідора.

Малюкам до року, дітям дошкільного та молодшого шкільного віку ранні овочі протипоказані, оскільки їх травна система ще не готова боротися з шкідливими речовинами і той продукт, на який у дорослого організму не буде реакції, у дитини може викликати отруєння.